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L'IONISATION DES ALIMENTS |
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L'ionisation des aliments
a suscité, dans les années 80, de très grands espoirs, auxquels elle
n'a pas encore tout à fait répondu. C'est une technologie qui recouvre
en fait toute une gamme de procédés visant à améliorer la durée de
conservation et les caractéristiques hygiéniques des denrées alimentaires.
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De cette gamme de procédés, n'est
en fait mise en oeuvre actuellement que l'hygiénisation de produits
stabilisés, (soit secs, soit surgelés) : épices, légumes déshydratés,
crustacés congelés, surfines de volaille, etc. Le traitement
offre, pour le consommateur, l'avantage d'une garantie réelle
d'hygiène des denrées traitées |
Il est vrai que le traitement des produits frais s'est heurté à des
difficultés. Actuellement, quelque 20000 tonnes par an sont traitées.
C'est relativement peu, mais ce procédé pourrait connaître dans l'avenir
un développement significatif.
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Toute
une gamme de procédés
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Différents procédés caractérisés par l'éventail des bases utilisées
sont appliqués aux produits frais ou déjà stabilisés.
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Procédé-dose
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Produits
frais
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Produits
stabilisés (secs - surgelés)
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Antigermination
(0,05 - 0,15 kGy)
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Pomme de Terre Oignon Ail
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Désinsectisation
(0,5 - 3 kGy)
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Agrumes Papaye
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Légumes Secs Fruits Secs
Céréales
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Destruction des parasites
(0,5 - 3 kGy)
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Viande de Porc Viande de
Cheval (Trichine)
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Maturation différée
( 1 - 3 kGy)
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Fraise - Framboise Papaye
- Mangue
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Hygiénisation Pasteurisation
(2 - 10 kGy)
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Poisson - Poulet
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Crustacés congelés Epices
- Légumes déshydratés
Semi conserves Surfines de volaille
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Appertisation
(25 - 50 kGy)
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Poulet - Boeuf
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L'ionisation,
quel passé ?
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Le traitement des produits frais s'est heurté à deux difficultés principales
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La technologie s'est avérée "pointue",
les résultats variant suivant les espèces, les conditions de
récolte, le moment du traitement etc...
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Elle s'est avérée difficile à intégrer
dans les circuits de production et de commercialisation des
produits frais, pour des raisons de délais de traitement, de
saisonnalité, de taille d'installation. |
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L'ionisation
aujourd'hui
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Au total, les 20.000 tonnes par an actuellement traitées en France
sont révélatrices ; à la fois de l'intérêt de l'ionisation, et de
ses limites. Ce n'est pas un tonnage négligeable. Mais, au regard
du risque de réactions négatives de certains consommateurs, l'industrie
agro-alimentaire n'as pas trouvé dans l'ionisation ce qui l'aurait
motivé à réellement s'y engager, c'est à dire l'outil lui permettant
de gagner des parts de marché ou d'élargir celui-ci par des produits
nouveaux. Du même coup le procédé n'est utilisé que là où il est pratiquement
incontournable.
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L'ionisation,
quel avenir ?
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Depuis la reconnaissance de l'innocuité du procédé par les experts
du comité tripartite OMS - FAO - AIEA, l'ionisation n'a connu qu'un
développement limité, même pour des objectifs "d'hygiénisation", c'est
à dire de destruction des microorganismes pathogènes présents dans
les aliments.
Toutefois, les pathologies issues d'intoxication alimentaires préoccupent
de plus en plus les autorités sanitaires nationales ou internationales.
L'innocuité des aliments ionisés, sans limite de dose, vient tout
récemment d'être reconnue par les instances citées plus haut. Ceci,
avec l'ouverture accrue des frontières aux échanges commerciaux, constitue
l'occasion d'un nouvel élan pour l'ionisation. Les prochaines années
diront si l'ionisation se positionne en réponse adaptée aux besoins
des industries agro-alimentaires.
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